Το ακρυλαμίδιο είναι μια νευροτοξική και πιθανώς καρκινογόνος ουσία για τον άνθρωπο. Παράγεται όταν κάποια τρόφιμα μαγειρευτούν σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. τηγάνισμα).
Σχηματίζεται κατά την αντίδραση ενός αμινοξέος, της ασπαραγίνης, με σάκχαρα, όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη, σε υψηλές θερμοκρασίες. Τόσο η ασπαραγίνη όσο και τα συγκεκριμένα σάκχαρα, αποτελούν φυσικά συστατικά που βρίσκουμε στα αμυλούχα τρόφιμα, όπως η πατάτα.
Συμπέρασμα: Οι πατάτες που τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες έχουν πιθανότητες να αναπτύξουν ακρυλαμίδιο. Ο σημαντικότερος παράγοντας οξείδωσης των ελαίων είναι η θερμοκρασία.
Επειδή όμως οι τηγανητές πατάτες είναι από τα πιο νόστιμα, γι’ αυτό και πιο δημοφιλή φαγητά, δείτε τι πρέπει να κάνετε για να γίνει όσο το δυνατόν πιο υγιεινό το τηγάνισμα.
– Τηγανίζετε μόνο με ελαιόλαδο.
– Προθερμαίνετε το λάδι, χωρίς όμως να το αφήνετε να καεί.
– Στραγγίζετε καλά τις πατάτες πριν τις τηγανίσετε, γιατί έτσι το λάδι δεν καταστρέφεται γρήγορα και οι πατάτες δεν απορροφούν πολύ λάδι.
– Μην αφήνετε τις πατάτες να καίγονται, ο χρόνος τηγανίσματος πρέπει να είναι σύντομος.
– Αντικαθιστάτε το λάδι μετά από κάθε τηγάνισμα.
Πηγή: medicalnews.gr
1 Σχόλιο
ΦΡΟΝΙΜΟ ΘΑ ΗΤΑΝ ΝΑ ΜΗΝ ΑΝΑΠΑΡΑΓΕΤΕ ΑΡΘΡΑ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ SITE ΜΕ ΠΡΟΧΕΙΡΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΓΕΝΙΚΟΤΗΤΕΣ. ΟΙ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΦΑΝΕΙΣ ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΛΑΘΟΣ-ΑΠΟΛΥΤΗ.ΔΕΝ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΤΙΠΟΤΕ ΓΙΑ ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΣΕ ΚΡΥΟ ΝΕΡΟ ΠΟΥ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΕΙ ΤΟ ΑΜΥΛΟ, ΚΑΙ ΠΟΥ ΜΕ ΤΗ ΣΕΙΡΑ ΤΟΥ ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ……
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΤΟ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΓΙΑ ΟΡΘΟΤΕΡΗ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΚΑΙ ΜΕΡΟΣ ΕΠΙΣΗΜΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ ΤΟΥ ΕΦΕΤ ΓΙΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 10 ΧΡΟΝΙΑ ΤΩΡΑ
Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: Ερωτήσεις & Απαντήσεις
Τον Απρίλιο του 2002, Σουηδοί ερευνητές ανακοίνωσαν την παρουσία πολύ υψηλών
συγκεντρώσεων ακρυλαμιδίου σε διάφορα τηγανητά και ψητά τρόφιμα. Πριν την ανακοίνωση των
αποτελεσμάτων της έρευνας αυτής, η παρουσία του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα ήταν άγνωστη.
Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημική ουσία που παράγεται στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα σε υψηλή
θερμοκρασία, π.χ. τηγάνισμα ή ψήσιμο σε φούρνο ή σχάρα.
Επίσης παρασκευάζεται βιομηχανικά και αποτελεί την πρώτη ύλη για τη σύνθεση των
πολυακρυλαμιδίων τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στον καθαρισμό του νερού προς πόση
καθώς και στη βιομηχανική παραγωγή χαρτιού, υφασμάτων κλπ
Πώς σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα;
Έρευνες έδειξαν ότι ο κύριος μηχανισμός σχηματισμού του ακρυλαμίδιου στα τρόφιμα είναι η
αντίδραση ενός αμινοξέος, της ασπαραγίνης με σάκχαρα όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη, σε
υψηλές θερμοκρασίες (άνω των 120°C). Τόσο η ασπαραγίνη όσο και τα σάκχαρα αποτελούν φυσικά
συστατικά πολλών τροφίμων όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, κ.α.
Σε ποια τρόφιμα υπάρχει ακρυλαμίδιο;
Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου, της τάξης μέχρι και 0,004 γραμμάρια ανά κιλό
τροφίμου, μετρήθηκαν σε τηγανητά πατατάκια και τηγανητές πατάτες. Το ακρυλαμίδιο δεν έχει
μετρηθεί σε βραστές πατάτες γιατί η θερμοκρασία κατά η διάρκεια του βρασμού δεν είναι αρκετά
υψηλή ώστε να προκαλέσει το σχηματισμό του. Επίσης, ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε δημητριακά
πρωινού, μπισκότα, ψωμί και στον καφέ αλλά σε πολύ χαμηλότερα επίπεδα από αυτά που
μετρούνται στις τηγανητές πατάτες και στα πατατάκια.
Τι γνωρίζουμε για το ακρυλαμίδιο και πόσο επικίνδυνο είναι για την ανθρώπινη υγεία;
Παρ’ ότι η τοξικότητα του ακρυλαμιδίου έχει εκτιμηθεί στο παρελθόν από διαφόρους διεθνείς
οργανισμούς και έχει θεωρηθεί ως πιθανή καρκινογόνος ουσία, αυτή τη στιγμή, γνωρίζουμε λίγα
πράγματα για την επίδραση του ακρυλαμιδίου στους ανθρώπους από την έκθεση τους σε αυτήν την
ουσία μέσω της διατροφής.
Το Φεβρουάριο του 2005, η Μικτή Επιστημονική Επιτροπή του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων
και Γεωργίας και της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives and Contaminants – JECFA), αξιολόγησε την ασφάλεια του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Η
JECFA, η οποία βασίστηκε σε πειράματα σε ζώα, συμπέρανε ότι η εκτιμώμενη πρόσληψη
ακρυλαμιδίου μέσω της κατανάλωσης ορισμένων τροφίμων μπορεί να προκαλέσει κάποια ανησυχία
για την ανθρώπινη υγεία. Συνεπώς, οι επιστήμονες συνιστούν, λόγω της ανησυχίας που προκύπτει
για την ασφάλεια μας, να συνεχιστούν οι προσπάθειες για τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου
που περιέχεται στα τρόφιμα.
Έχουν τεθεί ασφαλή όρια για το ακρυλαμίδιο;
Μέχρι σήμερα, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δεν έχει αποφασίσει εάν θα θεσμοθετήσει ανώτατα
επιτρεπτά όρια ακρυλαμιδίου στις διάφορες κατηγορίες τροφίμων. Έχει δημιουργηθεί μία βάση
δεδομένων όπου καταγράφονται όλα τα αναλυτικά αποτελέσματα καθώς και όλες οι
δραστηριότητες των κρατών-μελών σχετικά με το θέμα του ακρυλαμιδίου, με σκοπό να
υπολογιστεί η ημερήσια πρόσληψη και να γίνει εκτίμηση επικινδυνότητας. Η Ε.Ε. συνιστά στη
βιομηχανία να συνεχίσει τις προσπάθειες για τη μείωση του ακρυλαμιδίου στα προϊόντα της.
Τι μπορώ να κάνω για να μειώσω την ποσότητα ακρυλαμιδίου όταν μαγειρεύω;
Πατάτες/προϊόντα πατάτας
• να αποφεύγεται η αποθήκευση πατατών στο ψυγείο καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες
(< 8 oC) μπορεί να οδηγήσουν σε αύξηση της συγκέντρωσης των συστατικών (π.χ.
γλυκόζη) που συνεισφέρουν στο σχηματισμό του ακρυλαμιδίου. Είναι προτιμότερο η
αποθήκευση πατατών να γίνεται σε περιβάλλον δροσερό και ξηρό αλλά όχι σε ψυγείο.
• το ζεμάτισμα των λωρίδων πατάτας σε νερό ή η εμβάπτιση τους σε κρύο νερό για 30
λεπτά πριν από το τηγάνισμα, μειώνει τα επίπεδα σακχάρων και κατά συνέπεια τα
επίπεδα ακρυλαμιδίου
• το τηγάνισμα της πατάτας (σε λωρίδες ή φέτες) να γίνεται σε θερμοκρασίες που δεν θα
ξεπερνούν τους 175 oC και μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα. Να αποφεύγεται
η κατανάλωση προϊόντων που έχουν σκούρο χρώμα μετά το τηγάνισμα.
• να ελέγχεται η αξιοπιστία των θερμομέτρων που χρησιμοποιούνται στις φριτέζες
• το ψήσιμο στο φούρνο να γίνεται σε θερμοκρασίες που δεν θα ξεπερνούν τους 200 oC
(180 oC για ψήσιμο με ζεστό αέρα)
• να συμβουλεύονται τις οδηγίες χρήσης στις συσκευασίες των προϊόντων
Προϊόντα δημητριακών
• να αποφεύγεται το υπερβολικό ψήσιμο του ψωμιού, της πίτσας, των μπισκότων
Έρευνες έδειξαν ότι οι παρακάτω ενέργειες μπορούν να μειώσουν αποτελεσματικά τα επίπεδα
ακρυλαμιδίου κατά την παρασκευή φαγητού στο σπίτι. Έτσι συνιστάται:
Ποιες είναι οι ενέργειες του ΕΦΕΤ για το θέμα;
Μετά την ανακοίνωση των Σουηδικών αποτελεσμάτων, ο ΕΦΕΤ κινητοποιήθηκε άμεσα και από το
2003 υλοποιεί πρόγραμμα ελέγχου των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα όπως: πατατάκια,
τηγανιτές πατάτες, δημητριακά πρωινού, ψωμί, φρυγανιές, μπισκότα, καφές, κακάο και άλλα
snacks. Τα αποτελέσματα των εργαστηριακών δοκιμών, που διενεργούνται από το Γενικό Χημείο
Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: Ερωτήσεις & Απαντήσεις 3
του Κράτους σε δείγματα της ελληνικής αγοράς, έδειξαν ότι τα επίπεδα συγκέντρωσης ακρυλαμιδίου
σε αυτά τα τρόφιμα κυμάνθηκαν στα ίδια επίπεδα που είχαν καταγραφεί σε παρόμοια προϊόντα στις
περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, αλλά και στις Η.Π.Α. Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου
μετρήθηκαν σε προϊόντα που είχαν παρασκευασθεί με τηγάνισμα και περιείχαν μεγάλες ποσότητες
αμυλούχων υδατανθράκων όπως τα πατατάκια.
Ο ΕΦΕΤ έχει ζητήσει από την ελληνική βιομηχανία τροφίμων να καταβάλλει προσπάθειες και να
διενεργήσει τους σχετικούς αυτοελέγχους με σκοπό τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου στα
προϊόντα της.
Το Μάιο του 2007, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δημοσίευσε Σύσταση προς τα κράτη μέλη σύμφωνα με
την οποία θα πρέπει να προβούν σε ετήσιες έρευνες για τα επόμενα τρία χρόνια όσον αφορά στη
μέτρηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Τα κράτη μέλη καλούνται να
παρέχουν, σε ετήσια βάση, τα δεδομένα που θα συγκεντρώνουν στην Ευρωπαϊκή Αρχή για την
Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Ο ΕΦΕΤ σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο του Κράτους
ακολουθούν τη Σύσταση της Ε.Ε. και διενεργούν τους σχετικούς ελέγχους.
Ο ΕΦΕΤ παρακολουθεί συστηματικά τις εξελίξεις σχετικά με το θέμα τους ακρυλαμιδίου μέσω της
συμμετοχής του στα αρμόδια Ευρωπαϊκά όργανα.
Τι κάνει η βιομηχανία τροφίμων για το θέμα;
Μετά την ανακάλυψη της παρουσίας του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, η βιομηχανία τροφίμων
δραστηριοποιήθηκε άμεσα για να διερευνήσει τον τρόπο σχηματισμού του ακρυλαμιδίου καθώς και
τις πιθανές μεθόδους για τη μείωση των επιπέδων του στα τρόφιμα. Η Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία
Τροφίμων και Ποτών (CIAA) συντόνισε τις προσπάθειες, συγκέντρωσε τα αποτελέσματα και
συνέταξε έναν οδηγό, το «πακέτο εργαλείων» (toolbox), όπου περιγράφονται αποτελεσματικοί
τρόποι για τη μείωση του ακρυλαμιδίου σε διάφορα τρόφιμα όπως τα τηγανητά πατατάκια και
πατάτες, μπισκότα, δημητριακά πρωινού και ψωμί. Η βιομηχανία τροφίμων συνεχίζει τις
προσπάθειες για την περαιτέρω μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου.
Που μπορώ να αναζητήσω περισσότερες πληροφορίες για το θέμα;
Η ερευνητική δραστηριότητα τόσο σε ακαδημαϊκό όσο και σε βιομηχανικό επίπεδο γύρω από το
θέμα είναι έντονη και υπάρχουν πολλές πηγές πληροφόρησης. Ενδεικτικά αναφέρουμε τους
παρακάτω δικτυακούς τόπους:
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
http://www.who.int/foodsafety/chem/chemicals/acrylamide/en/
http://www.ciaa.be
http://www.heatox.org